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18/09/20 : L'incendie du 17 septembre en Nord Gironde avait causé l'interruption du trafic sur la LGV Sud Europe Atlantique. Après vérification du bon fonctionnement des installations par Lisea, le trafic a repris très progressivement depuis 16 heures.

17/09/20 : Plusieurs centaines de personnes ont défilé ce jeudi à la mi-journée à Bordeaux comme un peu partout en France à l'appel de plusieurs syndicats (CGT, FSU, Solidaires) pour dénoncer le plan de relance gouvernemental et les plans sociaux.

17/09/20 : Dans le 47, la fibre optique arrive dans le Pays de Duras. 1ers foyers lot-et-garonnais raccordables début septembre grâce à l’action d’Orange passé avec le Conseil départemental.

17/09/20 : Touchés par la crise liée au Covid, les producteurs de Foie gras ouvrent leurs portes lors des journées du patrimoine (19-20/09). En Lot-et-Garonne, 2 élevages accueillent le public : La Ferme de Souleilles à Frespech et la Ferme de Ramon à Lagarrigue.

16/09/20 : Trois statues de la flèche de Notre-Dame⁩ sont de retour à Paris depuis mardi, plus précisément à la cité de l'architecture. Elles avaient été déplacées dans le cadre de travaux trois jours avant l’incendie pour être restaurées en Dordogne.

13/09/20 : A Beynac, plusieurs centaines de personnes, des dizaines d’élus dont le député des Pyrénées Atlantique, Jean Lassalle sont présents ce dimanche matin à la manifestation en soutien au projet de contournement, qui a été invalidé par la justice.

11/09/20 : Les fortes chaleurs annoncées ces prochains jours (de 31° samedi à 36° lundi et mardi)conjuguées à la sécheresse des sols, ont conduit la préfète de la Gironde à élever la vigilance risque feux de forêt au niveau orange du 12 au 15 septembre inclus.

10/09/20 : Reporté du 31 août au 7 septembre en raison de la COVID-19, le concours de Bordeaux dévoile son palmarès. 990 médailles ont été attribuées sur les 3 427 vins candidats soit 28,8% : 327 médailles d'or, 420 médailles d'argent et 243 médailles de bronze.+ d'info

10/09/20 : Le Mouvement Européen France - Gironde a tenu son Assemblée Générale début septembre. François Adoue, directeur de l'Observatoire International des Métiers Internet a été élu président de l'association et succède ainsi à Jean-Michel Arrivé.

10/09/20 : Pour le centenaire d'aquitanis, arc en rêve propose de visiter l'architecture contemporaine à l'occasion des Journées Européennes du Patrimoine. Les visites se dérouleront au Grand Parc le 19 septembre à partir de 11h puis à la Benauge le 20 septembre.

10/09/20 : "Adolescentes", le long métrage documentaire de Sébastien Lifshitz, sorti hier, a reçu 100 000€ d'aides de la Région (écriture et production). Ce film, dont le tournage s'est étalé sur 5 ans, suit l'adolescence de 2 collégiennes puis lycéennes brivistes

09/09/20 : Suite aux résultats positifs au test Covid de l’un de ses agents à la crèche municipale du quai Chaho, 3 nouveaux cas d'agents du même établissement ont contraint la Ville de Bayonne à une fermeture de celle-ci pour au moins 8 jours jusqu'au 9 septembre.

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  • 21/09/20 | Location saisonnière : 22 villes interpellent l'Union Européenne

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    Ce jeudi, le maire de Bordeaux Pierre Hurmic était au côté des 21 autres maires de villes européennes pour demander une évolution de la règlementation sur la location saisonnière auprès de Margrethe Vestager, commissaire européenne à la concurrence. Leur but : obtenir plus de pouvoir de régulation de cette activité et "poursuivre les plateformes en cas de manquement à la règlementation locale". Des mesures en ce sens sont attendues dans un futur Acte européen pour les services numériques. À Bordeaux, environ 4 300 logements entiers sont soustraits du parc locatif privé.

  • 21/09/20 | À Bordeaux, Montaigne se cache encore

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    Le squelette en bon état de conservation d'un individu de sexe masculin, c'est ce qu'a découvert l'équipe de scientifiques qui a ouvert ces derniers jours le contenant en plomb retrouvé fin 2018 dans les sous-sols du Musée d'Aquitaine, à Bordeaux. Etant supposément le cercueil du philosophe Michel de Montaigne, les recherches continuent. De futures analyses ADN (sur des morceaux de tissus et de supposés cheveux) doivent être menés dans les prochains mois. Les résultats ne sont pas attendus avant début 2021.

  • 21/09/20 | Bordeaux : le festival Animasia est maintenu

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    Le festival de la culture et pop culture asiatique se déroulera au Parc des Expositions de Bordeaux-Lac (Hall 2) les 10 et 11 octobre prochains. Pour cette seizième édition, Animasia mettra à l'honneur la gastronomie en Asie. Le nombre de places sera limité à 5 000 personnes maximum par jour et les billets seront disponibles uniquement sur la billetterie en ligne.

  • 20/09/20 | Covid 19 : 14 cas à la mairie de Périgueux

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    Suite à la déclaration de plusieurs cas de Covid au sein des personnels municipaux, la ville de Périgueux a organisé une journée de dépistage. Il en résulte six cas positifs sur les 105 tests pratiqués, qui s'ajoutent aux huit cas détectés précédemment. Les 14 agents testés positivement sont en arrêt de travail pour une durée de sept jours et le recensement des cas contacts est en cours. Aucun agent concerné n'occupe de fonction en contact direct et quotidien avec le public.

  • 19/09/20 | Le Grand marché Bio du Bourgailh se tiendra dimanche

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    L’association Écosite du Bourgailh valorise l’agriculture biologique lors d’un grand marché bio festif au coeur de la Forêt du Bourgailh. Une vingtaine de producteurs biologiques proposeront ce 20 septembre une offre de produits variés (fruits et légumes, viandes, épicerie, vins et bières...). Certains produits pourront être dégustés sur place lors d’un repas en plein air. Cette 4ème édition se tiendra dans le respect du protocole sanitaire lié au Covid 19 : port du masque obligatoire pour les plus de 11 ans, restauration sur place assise, respect de la distanciation physique.

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La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Bordeaux Métropole : nouvelles recettes pour le Saint-James

25/02/2020 | L'hôtel-restaurant, situé à Bouliac, a accueilli en janvier le chef Mathieu Martin pour remplacer Nicolas Magie derrière les fourneaux. Un changement dans la continuité.

Saint-James Bouliac

Changement dans les grandes largeurs sur les hauteurs de Bordeaux. Après l'annonce du départ du chef Nicolas Magie en décembre, l'hôtel-restaurant Saint-James, à Bouliac, a accueilli à sa suite son second depuis sept ans, Mathieu Martin. Le jeune chef de 33 ans ne compte pas radicalement changer la formule qui a fait la cuisine gastronomique de l'étoilé. D'autant qu'il y a déjà fort à faire, puisque le Saint-James est passé aux mains du groupe CG Finance, qui y prévoit un vaste projet d'extension pour 2021. Avec vue sur la Garonne, on a interrogé les principaux concernés sur leur vision du futur de l'établissement.

C'était en décembre dernier : sept ans après avoir pris la tête des cuisines de l'hôtel-restaurant Saint-James, à Bouliac, le chef étoilé Nicolas Magie annonçait son départ pour la Martinique où il avait pour projet de prendre la direction générale du cinq étoiles "La Suite Villa". L'histoire continue de s'écrire pourtant pour cet établissement créé par l'emblématique chef bordelais Jean-Marie Amat, qui avait fondé son restaurant avant d'en imaginer l'agrandissement aux côtés de l'architecte Jean Nouvel en 1989. Mathieu Martin, jeune chef de 33 ans et second de Nicolas Magie depuis sept ans, a depuis son départ repris les rênes.

Une passation de pouvoir qui se veut comme un héritage d'une cuisine collaborative dont il veut garder l'esprit. "Les commis ou les chefs de parti ne sont pas là que pour faire ce que je demande, ils se sentent investis dans le travail du quotidien. Ils amènent des idées et des solutions à la carte". Quand on lui demande de décrire sa cuisine, Mathieu va à l'essentiel : "elle est basée sur la simplicité par les produits. C'est aussi une cuisine de caractère, j'aime mettre dans les assiettes beaucoup de concentration d'un même produit. Enfin, c'est une cuisine sincère". 

Au gré des saisons

Sincère comme sa passion pour le métier qui, à l'entendre, a commencé très tôt : "mon père est cuisinier de métier. Tout petit je le voyais derrière son fourneau. Je suis parti très tôt sur La Rochelle avec ma mère et ma sœur mais cette passion est toujours restée". Influencé par les émissions de cuisine de l'époque, dont Robuchon était l'un des chefs de file, Mathieu Martin a été formé dans les fourneaux de chefs reconnus : Maurice Isabal (Hôtel Ithurria d'Ainhoa), Jean-Marie Gautier (Hôtel du Palais de Biarritz), Éric Fréchon (Bristol), Thierry Marx (Cordeillan-Bages) ou encore François Adamski (Gabriel). En mars 2006, il a fini à la deuxième place régionale du Championnat de France des Desserts. Sur la carte du restaurant, on peut découvrir sa devise pour chaque plat : "une saison, un produit, un producteur et un terroir".

La truffe girondine se mêle au concentré de jus de betterave, à l'endive et au vieux comté, le pigeon côtoie les brocolis et le navet, l'oignon des Cévennes s'amourache de la vodka Pyla et se saupoudre de parmesan et l'agneau cuit à la paille a quitté les anchois pour se marier à la carotte des sables et au cèleri. Pour le dessert, le chef pâtissier a préféré le citron et l'anis au concombre. Les bases, pourtant, sont restées. "Je veux rester sur quelque chose qui fonctionne. J'avais déjà signé quelques plats à la carte de Nicolas Magie avant qu'il s'en aille". Pas question de chambouler le cours des saisons : la carte, bien qu'en partie déjà renouvelée, devra s'adapter au changement.

"Suite logique"

Et du changement, le Saint-James va en avoir au moins jusqu'à la fin de l'année 2021. Sa propriété, déjà, qui passera de la famille Borgel (depuis 1993) au groupe CG finance, holding d'investissement de Clarence Grosdidier, entrepreneur bordelais déjà derrière le Central Hostel, place Saint-Projet à Bordeaux et le réseau W'in dédié au co-working. "Je m'intéresse depuis longtemps au savoir-vivre français de manière générale, j'ai une sensibilité très marquée pour la restauration, la gastronomie et le vin puisque jusqu'à l'an dernier, propriétaire viticole (château de Saint-Pey à Saint-Émilion). Le Saint-James est un projet qui me séduisait de par la qualité historique de ce qui a déjà été fait par Jean-Marie Amat et la famille Borgel. Au niveau architectural, c'était aussi la capacité de construire un projet avec Jean Nouvel".

Saint-James Bouliac

L'investisseur financier s'est donc entouré de l'architecte d'origine de l'établissement pour le ré-imaginer : avec un budget total chiffré à "un peu moins de 19 millions d'euros", le projet d'extension prévoit la création de trente chambres et suites supplémentaires (l'hôtel-restaurant Relais et Châteaux en a déjà 18), un spa (composé de trois cabines, d'une salle de sport et de coaching et d'une seconde piscine) et un espace de séminaire pour les entreprises. "Le site dispose d'une grosse emprise foncière, mais tout n'est pas constructible. Sur la partie qui ne l'est pas, on va développer de la permaculture. On n'a pas l'ambition de produire l'intégralité de ce qui sera servi en cuisine, mais ça contribuera à l'offre", commente Clarence Grosdidier.

Ambitions neuves

Pour Marie Borgel, la "maman du Saint-James", dernière à diriger l'établissement depuis deux ans, cette transformation de l'offre est une suite logique : "l'école de cuisine ne correspond pas à toutes les aspirations de nos clients. Il faut avoir des standards, ça manque pour accueillir une clientèle qui, en complément de l'extension, va pouvoir trouver une expérience culinaire (café de l'espérance, école de cuisine, restaurant gastronomique), le spa va compléter l'offre qui nous manquait aujourd'hui. C'est un projet important pour le développement et la pérennité du Saint-James pour dessiner un avenir qui va s'inscrire dans la continuité de ce qu'on a fait depuis des années, pour conserver ce côté atypique tout en étant très traditionnels. Le choix du chef était évident. C'est important d'avoir une cohérence dans l'évolution d'une maison, si un chef venu de je ne sais où avait été parachuté ici, il y aurait eu un décalage. Ma décision a aussi été celle des repreneurs, c'est bien tombé". Pour mener à bien cette extension, le Saint-James a racheté plusieurs parcelles (800 000 euros) pour un total d'environ 1372 mètres carrés. Pas question de trop toucher à l'architecture classée au patrimoine du vingtième siècle par le ministère de la Culture, et encore moins à sa vue panoramique sur Bordeaux et son fleuve : le conseil municipal a ainsi demandé en 2018 à ce que "l’implantation des futurs bâtiments, notamment au droit du presbytère, aient des hauteurs limitées en R+1 de sorte à ne pas dévaloriser l’environnement immédiat".

Selon Clarence Grosdidier, le premier coup de pioche "devrait être donné en septembre. Les travaux se feront en deux phases : entre septembre et janvier, on refera l'existant (notamment l'accueil) et on profitera de cette période pour faire le terrassement et les fondations de l'extension. Les travaux vont se poursuivre jusqu'en novembre 2021". En attendant, pas de repos pour Mathieu Martin (sauf le week-end, où il ne fait pas la cuisine à la maison), le restaurant doit continuer de tourner. "Notre cible n'a pas changé. Jusqu'à avril-mai, on reste le Saint-James qu'on connaît. Quand la nouvelle direction sera en place, des discussions vont se dessiner. Des idées ont déjà émergé. La nouvelle clientèle arrivera au fur et à mesure du temps. Ça fait beaucoup de choses à mettre en place, mais les équipes sont impatientes de réveiller cette belle endormie". Pour aller chercher une deuxième étoile au guide Michelin ? "Déjà, on va confirmer la première, mais si dans les mois qui arrivent, le dialogue se nourrit sur une deuxième étoile, pourquoi pas". Pari lancé.

Romain Béteille
Par Romain Béteille

Crédit Photo : RB

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