Soutenez aqui.fr face au défi de la Nouvelle Aquitaine

29/05/20 : Municipales : A Melle (79), la liste menée par Sarah Klingler ayant obtenu la majorité absolue (28 voix) au premier tour, le conseil a été installé hier, avec 9 postes d'adjoints créés, avec Jérôme Texier et Favienne Manguy comme 1er et 2e adjoints.

27/05/20 : Les 11 Clowns Stéthoscopes organisent une "déambulade festive" aux fenêtres des patients qu’ils ont l’habitude de côtoyer au CHU de Bordeaux à l'Hôpital des enfants afin de renouer le lien physique rompu par le confinement, le 29 mai dès 15h00.

27/05/20 : La crise sanitaire est passée par là: la Commission et sa présidente Mme Von der Leyen annoncent un plan de relance de 750 milliards empruntés sur les marchés pour renforcer le budget de l'Union.Préalable: obtenir l'accord des 27 pour ce New Deal "fédéral

26/05/20 : Le Conseil municipal de Libourne a réélu à sa tête Philippe Buisson. Laurence Rouède se voit confier la délégation de 1ere adjointe, déléguée à la coordination des activités municipales, aux ressources humaines, à l’urbanisme et au foncier.

25/05/20 : Le secrétaire d'État en charge du tourisme, Jean-Baptiste Lemoyne, a assuré que l'exécutif réfléchissait à un "élargissement significatif" de la limite de déplacement (100 km autour du domicile), qui pourrait entrer en vigueur la semaine prochaine.

25/05/20 : Les hospitaliers du CHU Pellegrin à Bordeaux sont en grève illimitée depuis le 22 mai sur préavis de SUD Santé. Un rassemblement de soutien est organisé le 26 mai devant l'hôpital.

22/05/20 : Dans le cadre de la célébration de la Journée Mondiale des Oiseaux Migrateurs, les 24 et 31 mai 2020 à Vitrezay, BioSphère Environnement propose 2 sorties de découverte des oiseaux des marais de Gironde, de 8h30 à 10h30. Réservations: 05 46 49 89 89.

19/05/20 : Allant dans le sens de la déclaration du Premier Ministre ce matin, le préfet des Pyrénées Atlantiques Eric Spitz déclare que les Bordelais et les Toulousains en zone verte pourraient venir en vacances en juillet et août dans les Pyrénées Atlantiques

18/05/20 : L’incertitude de l’évolution sanitaire, et l’impossibilité de mettre en œuvre les mesures barrières, entrainent l’annulation de l’opération de sensibilisation des jeunes à la nage, Objectif Nage, pour l’été 2020, annonce le Département de la Gironde.

15/05/20 : Initialement prévu le samedi 12 septembre prochain, la 36ème édition du marathon des Châteaux du Médoc est reportée au samedi 11 septembre 2021.

14/05/20 : L'activité partielle pour les entreprises du tourisme et de l'évènementiel sera maintenue jusqu'à fin 2020 et que l'accès au fonds de solidarité est prolongé jusqu'à fin septembre. En revanche, pas de baisse prévue pour la TVA.

12/05/20 : La Compagnie aérienne Chalair annonce la reprise progressive de ses vols entre Bordeaux, Brest et Montpellier. Au rythme de 2 vols hebdomadaires, rdv le 8 juin, pour la reprise des liaisons Bordeaux-Brest puis le 15 juin, pour Bordeaux-Montpellier

- Publicité -
S’abonner ici !
proprietes-rurales.com
- Publicité -
  • 29/05/20 | Dax: Les professionnels de retour au Village Landais Alzheimer

    Lire

    Après plusieurs semaines de mise à disposition dans leurs précédents établissements pour lutter contre le Covid-19, les 95 professionnels de santé du Village Landais Alzheimer qui avaient intégré la structure le 16 mars dernier, sont de retour. Avant l'arrivée des "Villageois", quand les conditions sanitaires le permettront, ils auront ainsi plusieurs semaine pour découvrir le site, leurs collègues et se former aux spécificité de la prise en charge innovante de cet établissement.

  • 29/05/20 | Liaisons Pau-Paris: la colère de François Bayrou

    Lire

    A partir du 16 juin, date de la réouverture de l'aéroport de Pau, Air France propose une reprise des vols au rythme de 2 vols hebdomadaires vers Roissy, là où avant la crise une quarantaine d'avions étaient assurées vers Orly chaque semaine. Face à la presse ce vendredi, François Bayrou, le maire de Pau et président de l'agglo a fait savoir sa colère et son intention de saisir l’exécutif, afin de lui rappeler les engagements de l’État et "les 7 Mds d’euros d’argent public versés à Air France". Objectif: « un nombre raisonnable d'avions tous les jours ». Il annonce aussi entrer en contact avec d'autres compagnies aériennes.

  • 29/05/20 | Municipales en Charente-Maritime : 60 maires à élire

    Lire

    En Charente-Maritime, les électeurs de 60 communes sur les 463 du département iront aux urnes pour le second tour du 28 juin. Les bureaux de vote seront ouvert de 8h à 18h. Les conseillers municipaux élus au second tour éliront l’exécutif communal les 3, 4 et 5 juillet, puis les exécutifs des établissements publics de coopération intercommunale le 17 juillet. Au 7 février, le département enregistrait 501 058 inscrits sur les listes électorales. Au premier tour, la participation était de 45,85 %.

  • 29/05/20 | La Rochelle étend l'accueil des ses élèves à partir du 4 juin

    Lire

    Les écoles de La Rochelle vont pouvoir accueillir une centaine d'écoliers supplémentaires à partir du 4 juin. La Ville va notamment mettre en place le dispositif "sport, santé, culture et civisme" encouragé par l'Etat. Les personnels municipaux et d'associations seront en charge de ces animations thématiques en semaine, dispensées sur le temps scolaires, dans les locaux adjacents aux écoles. 4 établissements vont servir d'écoles tests avant l'extension du dispositif.

  • 29/05/20 | Opération sportive « Limoges respire »

    Lire

    La Ville de Limoges propose du 8 au 26 juin un programme gratuit de remise en forme « Limoges respire » pour les personnes âgées de 18 à 50 ans. Au total, 11 activités vont être proposées au cours de ces 3 semaines comme des jeux d’orientation en famille, du VTT, du renforcement musculaire ou encore du stand-up paddle. Les pré-inscriptions pour 2 activités maximum par semaine débutent le 3 juin au 05 55 38 50 55.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Gault&Millau Tour 2019 : la Nouvelle-Aquitaine en met plein les papilles

02/12/2019 | Sur les 12 récompenses de l'édition 2019 du Gault&Millau Tour Sud-Ouest (sixième et dernière étape nationale), neuf ont été attribuées à des établissements néo-aquitains.

Gault&Millau 2019

Un peu moins d'un mois après avoir remis son palmarès 2020 et sacré le chef Arnaud Donckele (Saint-Tropez) chef de l'année (l'an dernier, c'était le Lot-et-Garonnais David Martin qui remportait le précieux sésame) le guide gastronomique Gault&Millau a fait escale ce lundi 2 décembre à Bommes, ou s'est déroulée la sixième et dernière étape de son "tour de France" gastronomique dédié au Sud-Ouest. Douze prix (pour l'année 2019) ont été décernés, du sommelier au prix de la technique d'excellence en passant par celui de la meilleure "cuisine de la mer" décernée à un restaurant bordelais. On dresse l'assiette de l'appétissant palmarès.

Les trois professionnels que nous avons pu interroger sont issus de deux établissements ayant chacun trois toques au sein du guide Gault&Millau, qui a fêté récemment ses cinquante ans. La première particularité du Gault et Millau d'Or de cette année, c'est que l'hôtel-restaurant au concept d'auberge (l'ensemble du personnel est "aubergiste") est gérée en duo.

 Béchade Gault&Millau

L'Auberge Basque est basée à Saint-Pée-sur-Nivelle dans les Pyrénées Atlantiques, commune de 4500 habitants. Cédric et Marion Béchade se sont rencontrés lors d'une soirée dans le palace parisien Plaza Athénée. Elle est fille de vigneron (château Tissier en Bourgogne) et titulaire d'un master management et hôtellerie à l'école hôtelière de l'Institut Paul Bocuse, il est un enfant de commerçants du Limousin formé dans les cuisines de l'Amphitryon, de l'hôtel Crillon ou du deuxième restaurant triplement étoilé au Michelin d'Alain Ducasse (pour vous la faire courte). Tombé amoureux du Pays Basque (et de Marion), Cédric Béchade y achète une "Etxe" en 2006 pour la transformer en hôtel-restaurant qui deviendra L'Auberge Basque. En 2014 et pendant trois ans, Cédric et Marion ont fait une escale à Saint-Émilion pour reprendre les commandes de l'Hostellerie de Plaisance après le départ de Philippe Etchebest. Aujourd'hui revenus au Pays-Basque, les deux gérants ont obtenu une étoile Michelin (en 2019), leur hôtel est quatre étoiles (on peut y louer des chambres ou un appartement de 60 m2) et la cuisine, elle, se revendique "hyper locale".

Ce n'est pas la première fois que Gault&Millau récompense Cédric Béchade, déjà "révélation de l'année" en 2008. Mais depuis son retour, il affirme "voir l'auberge différemment, on veut aller encore plus loin". La cuisine est contemporaine, mais la gastronomie y est populaire avec une présentation somme toute sophistiquée : poulpe de Getaria, moules au pin maritime et vermouth charentais, piperade aux piments basques, cochon de Biscay rôti à l'Arbéquine (olives)... le tout avec la promesse d'une "provenance à moins de 200 kilomètres". "J'étais déterminé, je le suis toujours. Depuis deux ans, on s'est engagé dans une cuisine 100% producteurs, on s'interdit de mettre à la carte des produits qu'on n'achète pas directement. Le Pays-Basque est une terre propice pour ça. Ça a changé l'évolution et l'identité de ma cuisine, je l'ai déterminée comme une cuisine de sens et de l'essentiel. Ce prix vient récompenser cette initiative, mais il nous reste encore du chemin à faire", déclare ainsi Cédric Béchade. Quand on lui demande jusqu'où il compte pousser la carte du terroir et s'il s'impose une limite, il répond ne pas avoir un goût très prononcé pour les extrêmes. "Il ne faudra pas aller à l'extrême du locavore. Pour les Saint-Jacques, par exemple, je fais appel à un pêcheur de la baie de Saint-Brieux, ça rentre dans nos critères parce que c'est une pêche durable. On ne cherche pas à se refermer sur nous-mêmes, on est dans un monde global mais il faut qu'il se remette à travailler du local. Il faut redonner une identité aux choses, il faut que tout ait du sens et arrêter de simplement vouloir donner des tendances. On est à peine au début. Aujourd'hui, on est 10% de restaurants à vraiment faire la cuisine, il faut motiver tout le monde, on en a encore pour au moins dix ans". "On travaille en binôme, main dans la main. Je m'occupe de l'hébergement, de la communication, on prend toutes les décisions à deux (décoration, cuisine), c'est un bon binôme qui fonctionne bien", affirme Marion. "On a vraiment une offre qui allie restauration et hébergement, c'est une combinaison. On a beaucoup d'étrangers qui viennent nous voir depuis qu'on a intégré Relais et Châteaux, ça nous a amené une nouvelle clientèle". Et le duo ne semble pas prêt à s'arrêter là : en 2020, à demi-mot, Cédric et Marion évoquent un éventuel nouvel établissement. Mais cette fois-ci, ils comptent rester dans le coin.

Tendance et transmission

L'autre prix que l'on a pu évoquer avec son lauréat, c'est celui des "Techniques d'Excellence". Là non plus, Stéphane Andrieux n'est pas un petit nouveau aux fourneaux. Il y a dix-huit ans, il a repris ceux du château de la Treyne à Lacave, dans le Lot, au-dessus des rives de la Dordogne. Périgourdin d'origine, il a été formé à l'école hôtellière d'Angoulême et a fait ses classes chez Marc Meneau ou Didier Clément, au Lion d'Or de Romorentin. Quand on lui demande comment définir une technique d'excellence, il répond : "Je travaille beaucoup sur mes bases, j'adore observer les nouvelles techniques et méthodes plus précises. Je peux passer une heure à regarder cuire un poulet ou une carotte pour en détecter à l'oeil nu la cuisson parfaite. Didier Clément m'a enseigné le perfectionnisme. Avec Marc Meneaux, j'ai perfectionné les combinaisons de goûts". Des combinaisons, on en trouve de nombreuses dans les assiettes de ce château à l'écrin romantique : en ce moment, c'est le risotto de cèleri aux truffes et le "balluchon d'oeuf poché légèrement truffé" qui font leur retour avec la saison. Mais le chef travaille aussi la viande locale : brebis des causses du Quercy, boeuf fermier de l'Aubrac, veau élevé sous la mère de Corrèze... Stéphane Andrieux aime les grands classiques. Déjà titulaire d'une récompense "grands de demain" en 2002, il avoue que ce premier suivi lui a "permis de prendre confiance en moi. Je me remets en question presque tous les matins, j'essaie de me renouveler tous les jours et de ne pas rester sur mes acquis. Il faut faire preuve de régularité". Titulaire d'une étoile au Michelin, la cuisine de Stéphane Andrieux est aussi un travail d'équipe (14 personnes). Parmi cette dernière, on retrouve notamment Marc Jean, élu meilleur pâtissier du Sud Ouest par le Gault&Millau Tour en 2018. Interrogé sur cette course au local aujourd'hui plus seulement prônée par de grands chefs, il n'a qu'un souhait : "que les maraîchers et producteurs locaux n'aient pas peur de pousser notre porte et de se faire connaître. En ce moment, la tendance est plutôt végétale. Nous, on est aussi dans un important aspect terroir. Mais il faut aussi qu'ils viennent à nous". 

Pour Marc Esquerré, rédacteur-en-chef du guide, ce palmarès ne récompense pas seulement les plus "toqués". "Un titre de grand de demain peut être attribué à toute la profession. Le sommelier de cette année est dans une grande maison, le pâtissier dans une toute petite. Le but, c'est de rassembler la profession". Rassembler la profession et oser la nouveauté : ainsi, des "promenades gastronomiques" seront déclinées à travers les guides régionaux et une nouvelle "Académie Gault&Millau" fait son entrée en 2020, dix chefs historiques "toques d'or", qui ne seront plus notés mais placés dans une catégorie à part. Il s'agit des chefs Michel Trama, Guy Savoy, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Marc Veyrat (visiblement en froid avec le guide Michelin), Georges Blanc, Alain Ducasse et enfin Michel Guérard, doyen landais officiant aux Prés d'Eugénie. Mais à quoi servira-t-elle ? "Les guides existent parce que les chefs existent, on voulait mettre en avant un groupe de dix grands chefs indiscutables qui vont porter leur parole à travers cette académie. Ce collège est unique, il va faire avancer des dossiers, essayer de susciter des vocations et tenter d'accompagner les chefs de demain. On souhaite qu'elle soit active et porte des projets concrets, ils seront avant tout des ambassadeurs de la cuisine française. On leur demandera, par exemple, de valider ou de nous donner des pistes sur les itinéraires gastronomiques ou de valider le dispositif de dotations pour aider des jeunes à s'installer". Les jeunes, justement, ne sont pas repartis sans rien : Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari, dirigeants et chefs du bistrot-brasserie Maynats à Pau, ont reçu le prix "Jeune Talent Sud Ouest 2019", de quoi encore remplir la belle assiette de la moisson néo-aquitaine.

Gault&Millau 2019

L'info en plus : pour n'oublier personne et en guise de dernier tour de table, voilà l'intégralité du palmarès du Gault&Millau Tour Sud-Ouest 2019 :

Gault&Millau d'Or : Cédric Béchade - La Table de l'Auberge Basque (Saint-Pée-sur-Nivelle)

Grand de Demain : Aziz Mokhtari - Les P'tits Fayots (Toulouse)

Jeune(s) Talent(s) - Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari - Maynats (Pau)

Tradition d'Aujourd'hui : Michel Lemonnier - Le Lion d'Or (Arcins)

Pâtissier : Flora Le Pape et Clément Guillemot - Choko Ona (Espelette)

Sommelier : Aurélien Farrouil - La Grand'Vigne/Les Sources de Caudalie (Martillac)

Accueil : Patrice Blondit - Restaurant Lalique/Château Lafaurie-Peyraguet (Bommes)

Cuisine de la mer : Akashi Kaneko - Akashi (Bordeaux)

Techniques d'Excellence : Stéphane Andrieux - Château de la Treyne (Lacave)

Transmission : George Camuzet - L'Air de Famille (Toulouse)

Jeune Talent Service en Salle : Guillaume Rossi - Bô-tannique (Bordeaux)

Naturalité : Fabrice Idiart - Le Moulin d'Alotz (Arcangues)

Romain Béteille
Par Romain Béteille

Crédit Photo : RB

Partager sur Facebook
Vu par vous
12852
Aimé par vous
0 J'aime
Les réaction
0 réaction
Envoyer par email
Email
Convertir en PDF
PDF
Imprimer cet article
Imprimer
Saveur
Saveur
Retour à la page d'accueil
Accueil
Aucune réaction à cet article pour le moment. A vous de jouer !

Nom * :
Email * :
Texte :
Combien font 32 + 11 ?*

Toutes les réactions sont soumises à validation de la rédaction d'Aqui avant leur publication sur le site. Conformément à l'article 10 du décret du 29 octobre 2009, les internautes peuvent signaler tout contenu illicite à la rédaction d'aqui.fr qui s'engage à mettre en oeuvre les moyens nécessaires à la suppression des dits contenus.

* champs obligatoires

J'aime aqui, je le soutiens ! Aqui!Presse - Affichez Vous chez Nous ! J'aime aqui, je le soutiens !